ΤΟ ΜΑΥΡΟ ΛΟΥΛΟΥΔΙ

11 Ιουλίου, 2018
Ανήκει σε έναν από τους πιο διαδεδομένους τροπικούς καρπούς μαζί με τη ζάχαρη, τον καφέ και τη σοκολάτα, ενώ συγχρόνως κατατάσσεται στα ακριβότερα μπαχαρικά του κόσμου μαζί με το σαφράν και το κάρδαμο. Ανακαλύπτοντας τις επιδράσεις της πάνω μας και τα οφέλη που προσφέρει στην υγεία και τη διάθεσή μας, δεν είναι να αναρωτιέται κανείς γιατί η ανθρωπότητα είναι, αιώνες τώρα, παραδομένη στη γοητεία της.

Η Βανίλια ή Βανίλα είναι γένος Αγγειόσπερμων Μονοκότυλων φυτών , που ανήκει στην τάξη Γύνανδρα, οικογένεια Ορχιδίδες (Orchidaceae) και είναι κοινά γνωστό ως Βανίλλη. Περιλαμβάνει 90 περίπου είδη αναρριχητικών φυτών, ιθαγενή των τροπικών περιοχών.Το όνομά της προέρχεται από την ισπανική λέξη «vainilla», που σημαίνει «μικρό φασόλι».



Οι σπόροι της Βανίλιας που κυκλοφορούν στο εμπόριο είναι ο επεξεργασμένος άγουρος καρπός του είδους Βανίλια η πλατύφυλλος (V. planifolia) που είναι ιθαγενές του Μεξικού της Κεντρικής Αμερικής και του Βόρειου τμήματος της Νότιας Αμερικής, αλλά καλλιεργείται σε πολλές τροπικές περιοχές, ή του είδους Βανίλια η ταϊτινή (V. tahitensis) που είναι ιθαγενές της Ωκεανίας. Η συγκεκριμένη αναρριχώμενη ορχιδέα είναι, όπως και οι άλλες του είδους της, πολυετές φυτό, στο οποίο ο καρπός αναπτύσσεται περίπου 5 χρόνια μετά την ανθοφορία.




Είναι φυτό με μακρύ, σαρκώδη αναρριχητικό βλαστό ο οποίος προσκολλάται στα δένδρα με εναέρια ριζίδια, έχει επίσης και ρίζες που εισχωρούν στο έδαφος. Κατά την περίοδο της ανθοφορίας , η οποία διαρκεί για δύο περίπου μήνες , πολλά εφήμερα άνθη ανοίγουν, λίγα κάθε φορά. Τα άνθη έχουν λεπτεπίλεπτη κατασκευή και για αυτό στη φύση η επικονίαση τους μπορεί να γίνει μόνο από μια μικρή μέλισσα που ζει στο Μεξικό. Στις άλλες χώρες όπου καλλιεργείται το φυτό, εφαρμόζεται η τεχνητή επικονίαση , η οποία γίνεται αμέσως μόλις ανοίξουν τα άνθη. Ο καρπός είναι επιμήκης κάψα, και φθάνει σε πλήρη ανάπτυξη τα 20 εκατοστόμετρα μήκος σε 4 έως 6 εβδομάδες ενώ μπορεί να χρειαστούν μέχρι και 9 μήνες ώσπου να ωριμάσει.

Οι άγουροι καρποί συλλέγονται αμέσως μόλις πάρουν χρυσοπράσινο χρώμα στη βάση τους. Τα φρέσκα σπέρματα της Βανίλιας δεν έχουν άρωμα. Το χαρακτηριστικό άρωμα είναι αποτέλεσμα ενζυματικής δράσης κατά τη διάρκεια ειδικής επεξεργασίας. Προτού οι καρποί ωριμάσουν, συλλέγονται με το χέρι και στη συνέχεια, αφού βραχούν, υφίστανται ζύμωση για λίγες μέρες και μετά αποξήρανση στον ήλιο για αρκετές εβδομάδες, οπότε και αποκτούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους: το άρωμα, το σοκολατί χρώμα και την ελαιώδη υφή τους.



Oι μικροί μαύροι σπόροι στο εσωτερικό της κάψας περιέχουν, ανάλογα με την ποικιλία του φυτού, από καθόλου έως ελάχιστο ποσοστό αιθέριου έλαιου φυσικής βανίλιας, αλλά, αν τους συναντήσετε στο γλυκό σας, αποτελούν ικανοποιητική ένδειξη ότι η αρωματική ουσία που έχει χρησιμοποιηθεί είναι φυσική.

Στο Μεξικό η παραδοσιακή επεξεργασία περιλάμβανε το άπλωμα των καρπών σε σκούρες κουβέρτες και την έκθεσή τους στον ήλιο για μια αρχική ξήρανση. Σήμερα είναι πιο συνηθισμένο να γίνεται η αρχική ξήρανση σε φούρνους. Έπειτα η βανίλια τοποθετείται σε ειδικά κιβώτια τυλιγμένα σε κουβέρτες και εστέρας, δηλαδή ψάθες, για να αποβάλει περαιτέρω την υγρασία της. Η διαδικασία ξήρανσης συνεχίζεται εναλλάξ, οι καρποί εκτίθενται στον ήλιο και τοποθετούνται στα κιβώτια επί αρκετές ημέρες μέχρι να πάρουν ένα βαθύ σοκολατί χρώμα. Μετά, εναποτίθενται στα ειδικά κιβώτια ή σε τελάρα καλυμμένα με κερωμένο χαρτί για να στεγνώσουν αργά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος επί 45 περίπου ημέρες. Έπειτα υφίστανται επιπρόσθετη κατεργασία επί σχεδόν τρεις μήνες σε κλειστά δοχεία ώστε να γίνει το άρωμά τους όσο το δυνατόν πιο πλούσιο. Συνεπώς, η παραγωγή βανίλιας είναι πολύ κοπιαστική εργασία.

Το εκχύλισμα της βανίλιας παραλαμβάνεται μετά από θραύση των κατεργασμένων αποξηραμένων καρπών και εκχύλιση με αλκοόλη. Η τεχνητή βανίλια γίνεται από συνθετικά παραγόμενη βανιλίννη.

Για την Ιστορία

Οι Αζτεκοι την αποκαλούσαν τλιλξοτσίτλ, δηλαδή «μαύρο λουλούδι», αναφερόμενοι στο χρώμα του επεξεργασμένου καρπού της. Χρησιμοποιούσαν βανίλια για να αρωματίσουν το ρόφημα ξοκοάτλ, δηλαδή σοκολάτα, το οποίο είχε ως βάση το κακάο. Λέγεται ότι ο Μοντεσούμα, ο Αζτέκος αυτοκράτορας του Μεξικού, το είχε προσφέρει στον Ισπανό κονκισταδόρο Ερνάν Κορτές το 1520. Στη συνέχεια ο Κορτές εισήγαγε κόκκους κακάου καθώς και τους καρπούς της βανίλιας στην Ευρώπη. Η ζεστή σοκολάτα με άρωμα βανίλιας έγινε μόδα στα ευρωπαϊκά ανάκτορα, αλλά το 1602 ο Χιου Μόργκαν, φαρμακοποιός της Βασίλισσας Ελισάβετ Α΄, πρότεινε τη χρήση της βανίλιας ως αρωματικής ουσίας και σε άλλα πράγματα. Έπειτα, το 18ο αιώνα, η βανίλια άρχισε να χρησιμοποιείται σε αλκοολούχα ποτά, στον καπνό και σε αρώματα.

Ωστόσο, πολύ πριν από την εμφάνιση της Αυτοκρατορίας των Αζτέκων, οι Ινδιάνοι Τοτονάκοι της Βερακρούς, στο Μεξικό, καλλιεργούσαν, θέριζαν και επεξεργάζονταν καρπούς βανίλιας.* Στις αρχές του 19ου αιώνα το φυτό εισάχθηκε στην Ευρώπη για καλλιέργεια και από εκεί προωθήθηκε στα νησιά του Ινδικού Ωκεανού. Αλλά οι προσπάθειες των φυτοκόμων να παραγάγουν καρπό από το φυτό απέτυχαν παταγωδώς επειδή δεν υπήρχαν οι φυσικοί επικονιαστές του, οι μέλισσες του γένους Melipona. Το Μεξικό, λοιπόν, κατείχε το μονοπώλιο του εμπορίου βανίλιας από το 16ο μέχρι το 19ο αιώνα. Το 1841, ο Έντμοντ Άλμπιους, πρώην δούλος στο γαλλικό νησί Ρεϊνιόν, τελειοποίησε μια πρακτική μέθοδο τεχνητής επικονίασης των ανθέων έτσι ώστε να μπορούν να δώσουν καρπούς. Αυτό οδήγησε στην εμπορική καλλιέργεια της βανίλιας έξω από το Μεξικό.

Σήμερα οι κύριοι παραγωγοί καρπού βανίλιας είναι πρώην νησιωτικές κτήσεις της Γαλλίας, όπως η Ρεϊνιόν και οι Κομόρες, ενώ η Μαδαγασκάρη είναι η μεγαλύτερη παραγωγός.




Θεραπευτικές ιδιότητες


Μια σειρά από σωματικά και ψυχολογικά οφέλη αποδίδονται στη βανίλια εδώ και αιώνες. Στην αρωματοθεραπεία, η βανίλια θεωρείται ότι βελτιώνει τη διάθεση και προτιμάται όταν κανείς θέλει να τονωθεί ενεργειακά. Όπως εμπειρικά όλοι γνωρίζουμε, η βανίλια είναι επίσης από τις πιο χαλαρωτικές και ευχάριστες οσμές, κάτι που έχει αποδειχτεί και από αμερικανική έρευνα που έγινε προ δεκαπενταετίας. Σε άλλο πείραμα, του λονδρέζικου νοσοκομείου «St. George’s», χρησιμοποίησαν έμπλαστρα βανίλιας σε ομάδα ανθρώπων που ήταν σε δίαιτα και παρατήρησαν ότι το άρωμά της προωθεί την απώλεια βάρους, μειώνοντας σημαντικά την όρεξη για γλυκά - κάτι που λέγεται ότι ισχύει και για τα κεριά βανίλιας, δίχως να έχει αποδειχτεί επιστημονικά.

O κύριος χαρακτηρισμός της βανίλιας ως αφροδισιακού την ακολουθεί από την εποχή των Αζτέκων και επισφραγίστηκε από έρευνα του νευρολόγου Άλαν Χιρς στο Σικάγο, που απέδειξε την προτίμηση (τον ερωτικό ερεθισμό για την ακρίβεια) των ενήλικων ανδρών στη μυρωδιά της, σε σχέση με άλλες γλυκές μυρωδιές, όπως της λεβάντας, της κολοκυθόπιτας, της μαύρης γλυκόριζας και των ντόνατς. Επιπλέον, η βανίλια βοηθά τη χώνεψη, ανακουφίζει τις στομαχικές διαταραχές και τονώνει το νευρικό σύστημα.

Στη κουζίνα

Ο αρωματικός παράγοντας της Βανίλιας χρησιμοποιείται ευρέως τόσο στην οικιακή μαγειρική όσο και στα τρόφιμα εμπορίου , ιδιαίτερα στη σοκολάτα στα προϊόντα της αρτοποιίας, στη ζαχαροπλαστική, στις πουτίγκες. στις σάλτσες , σε παγωτό, σε αφεψήματα και στην αρωματοποιία. Τα «φασόλια» βανίλιας συντηρούνται σε δροσερά και σκιερά μέρη. Φροντίστε να τα φυλάξετε σε γυάλινα, αεροστεγή δοχεία. Στην πραγματικότητα, όλος ο καρπός έχει άρωμα, οπότε μπορείτε να κόψετε το «φασόλι» σε κομματάκια και να το χρησιμοποιείτε σε συνταγές, όταν θέλετε να προσθέσετε γεύση.

Άλλη ιδέα είναι να βάλετε ένα ολόκληρο «φασόλι» σε μια κανάτα με λεμονάδα ή κρασί για να δώσετε άρωμα. Τα «φασόλια» έχουν τόσο δυνατή γεύση, που δεν εξαντλείται μετά την πρώτη χρήση τους. Μπορείτε, λοιπόν, όταν τα ροφήματά σας τελειώνουν, να τα χρησιμοποιείτε ξανά, αφού τα πλύνετε και τα στεγνώσετε. Όταν πια θα έχει απομείνει μόνο ο φλοιός, χωρίς δυνατό άρωμα, βάλτε τη βανίλια στο βαζάκι του καφέ ή της ζάχαρης και θα τα αρωματίσει διακριτικά. 


Ιστοσελίδες για τις φωτογραφίες

https://escola.britannica.com.br
https://plantvillage.psu.edu